Российский Прованс: Розовое. Девушки. Раки - Сергей Геннадьевич Горяйнов

Ехать в «Уткино» нужно не спеша, любуясь почти тосканским пейзажем, с остановками в тех местах, где радость встречи будет нарастать подобно тому, как нарастает течение хорошего, правильного обеда – длительного, с переменой блюд, застольной беседой. Такой, кстати, можно получить в семикаракорской «Казачьей пристани» – с подмороженным донским пузанком слабой соли, настойками и наливками, ухой с раками от дяди Мити, судаком в брусничном соусе, домашним узваром. Чтобы, приехав потом в «Уткино» и услышав традиционный вопрос: «Как добрались?» – улыбнуться в ответ и со значением произнести: «Спасибо, прекрасно! Долго…»

Проехаться «на долгих»:

Загородный отель «Уткино Country House»

Ростовская область, Семикаракорский район,

пос. Лиманский

тел.: +7 (800) 500-10-60

www.utkino.com

Уха

Есть масса других, более легких, доступных и даже замечательных способов (включая легендарный казачий удар шашкой вдоль тела) свести счеты с жизнью, чем попытка публично что-то написать о настоящей донской ухе. Помидоры – обязательно, картошку – никогда! Ну да, помидоры, как же, кто их видел на Дону до екатерининских времен, а мы уху, можно сказать, с эпохи палеолита варим! Картошечку – непременно, причем цельную, желательно молодую, слегка поскоблив и вымыв! И перчик болгарский – тоже целиком, лишь вынув сердцевину – туда же! Какой дурак учил тебя пшено класть, это для нищебродов, подлинная уха – на сазаньей икре! Всеобязательно – семена укропа в мешочке в воду – перед окончанием приготовления просто вынуть! Тройной бульон – лишняя возня, всегда делали на курином бульоне – «уха из петуха». Полстакана водочки в конце, перед тем как снять с огня – так еще прадеды делали! Водку в уху – благоглупости: ни украсть, ни покараулить, лучше сразу вовнутрь! И головешку из костра в бульон – для дымка! Вы, я вижу, человек… ээээ … интеллигентского, так сказать, склада, вот забавная книжица «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» одна тысяча девятьсот шестьдесят восьмого года издания, так даже там, вот-с, обратите внимание – уха донская и уха ростовская, это ж совсем разные вещи!

Конечно, разные!!! Такие же разные, как уха нижнедонская, верхнедонская, уха по-семикаракорски с раками, старочеркасская уха, уха по-елизаветински, царская уха, уха бурлацкая, среднедонская, уха с рыбными молоками, уха на яблочном отваре, уха с лесными грибами, с тузлуком, на молоке (да-да, есть и такая!), двойная, тройная, ленивая, ощипная – и еще с девять десятков разновидностей! Рыбу, рыбу какую брать – сазана, толстолоба, карпа, сома, белого амура, осетра, бестера? Судака можно добавить? Реально – можно?! Бинго!

И каждый, буквально каждый знаток и специалист, у каждого свой единственно правильный и аутентичный рецепт – и ведь не поспоришь, и дело не в том, что мы эти ритуалы впитываем с детства, нет – даже если никогда в жизни не готовил – хоть в сорок, хоть в пятьдесят лет впервые начинаешь варить уху, и руки сами собой чистят, режут, закладывают и добавляют в абсолютно точном порядке – так донской геном проявляет себя, не считаясь с твоей волей! Любой московский или питерский модный ресторатор, коих на Дону сейчас – легион, открывая франшизу, неизменно вводит в меню уху, иначе не будет ему дороги на привередливой донской земле! В спорах о том, класть томаты цельные, резаные или протертые, дело вполне может дойти до стычек с легкими телесными повреждениями, и, чтобы перевести драку в цивилизованное русло, который год проводится фестиваль «Донская уха» – второй десяток лет побежденных не видно, сплошные победители, все сметается подчистую, жюри благоразумно растворяется в толпе посетителей! Что там порционные судачки а-натюрель, действительно, дешевка это, милый Амвросий! Вы заезжайте ухи попробовать, когда нарочно будете проходить мимо, хотите, на Лебердон отвезем, там в любое заведение – не глядя, наобум, не ошибетесь, а хотите – в легендарное кафе «Донская уха» на старой азовской дороге, где интерьер и рецептура не меняются уже лет как тридцать, но оторваться от тарелки нет буквально никакой возможности! В «Кумжу», где карпа, перед тем как отправить в уху, вылавливают живым из ближних прудов. Да просто к любому знакомому и незнакомому в гости, специально на уху! Лично я варю так – беру казан, лук, морковку, воду, из рыбы обычно… Э, нет! Стоп! Промолчу – а то себе же дороже! Да и жить еще хочется.

Попробовать:

Уха с карпом. Уха с осетром. Кафе «Донская уха»

Ростовская область, Азовский район,

пос. Овощной (поворот на Усть-Койсуг)

тел.: +7 (960) 459-96-87

Уха на костре. Ресторан «Bouillon» отеля «Old House»

Ростовская область, Азовский район,

хутор Усть-Койсуг, ул. Береговая, 123

тел.: +7 (800) 500-87-92

www.provincehotel.ru

Уха «Царская», с расстегаем.

Ресторан «Крепостной вал»

Ростовская область, г. Азов, пер. Водопьянова, 2

тел.: +7 (989) 633-33-03; +7 (863) 426-19-23

www.krepostnoyval.ru

Уха на сазаньей икре. Комплекс «Самовар»

г. Ростов-на-Дону, ул. Портовая, 66А

тел.: +7 (863) 240-35-68; +7 (863) 294-51-61

www.samovar-don.ru

Уха с тузлуком. Ресторан-гостиница «Старый город»

Ростовская область, станица Старочеркасская,

Паромный пер., 2А

тел.: +7 (863) 502-97-60; +7 (928) 617-36-72

Уха с бестером. Ресторан гостиницы-музея «Станица Черкасская»

г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 45, корп. 13

тел.: +7 (800) 201-68-89; +7 (863) 303-03-35;

+7 (863) 303-07-53; +7 (863) 285-35-33

www.petrovsky-prichal.ru

Уха по-елизаветински.

Ресторан культурно-этнического комплекса «Казачий Дозор»

Ростовская область, Азовский район,

Трасса М4 «Дон», 1104 км (близ с. Самарское)

тел.: +7 (863) 248-52-55

www.kazachy-dozor.ru

Уха нижнедонская с карпом и томатами. Ресторан «Кумжа»

г. Ростов-на-Дону, ул. Кумженская, 1Ж

тел.: +7 (918) 579-07-59

www.kumzhadon.ru

Уха по-семикаракорски c раками. Уха «Донская».

Ресторанно-гостиничный комплекс «Казачья пристань»

Ростовская область, г. Семикаракорск,

ул. Портовая, 2/2

тел.: +7 (928) 161-05-20; +7 (863) 564-69-38; +7 (863) 564-69-50

www.kpris.ru

Уха из стерляди, судака и лосося. Ресторан «Онегин Дача»

г. Ростов-на-Дону, пр. Чехова, 45Б

тел.: +7 (863) 201-80-00

facebook.com/onegindacha

Ф

Фаянс

Культура универсальна. Особо заметно это в путешествиях, причем иногда – чем дальше уезжаешь, тем больше сходства можно встретить. Так случилось в Провансе, в старой крепости городка Ле-Бо, который дал миру название бокситов и где в