Сингапур. Восьмое чудо света - Юрий Сигов

Что конкретно является именно сингапурским кулинарным изобретением, а что было заимствовано из соседних, более поднаторевших в кулинарии держав (тех же Малайзии и Индонезии), определить на первый взгляд трудно. Но такой смеси блюд из рыбы, кальмаров, устриц, мидий, лангустов-омаров, глубоководных каракатиц, трепангов под чесночноимбирным соусом, мохнатых крабов с севера Тихого океана больше нигде не встретишь.

Много разных пересудов ходит среди тех, кто посещает Азию регулярно, и тех, кто направляется сюда впервые, об одном из самых экзотических южноазиатских фруктов — дуриане. Строго говоря, это не традиционный ингредиент сингапурской кухни. Нельзя назвать его и чем-то особенным, что выделяет кухню города-государства среди его ближайших соседей. И тем не менее о дуриане и его статусе в Сингапуре стоит, на мой взгляд, упомянуть.

Иногда дуриан называют «королем фруктов», однако в Сингапуре он почти повсеместно находится под запретом (сколько этих самых запретов — со счету сбиться можно, но касательно дуриана ограничения на самом деле строжайшие, а их нарушения наказуемы). Так вот из-за противного и тошнотворного запаха этого фрукта с ним не пускают ни в приличный дом, ни в отель, ни на борт самолетов компании «Сингапур Эйрлайнз».

О том, что с этим малоприятным (хотя смотря для кого) запахом делать, мнения в Сингапуре расходятся. Кое-кто считает, что запах этот похож на амбре навозной кучи, которую забыли убрать. Другие же уверены, что подобный запашок сродни «воздушным порывам», доносящимся от туши сгнившего животного. А кому-то этот смрад напоминает прокисший фруктовый компот, в который налили уксусу, касторки и шампанского (и все это, представьте себе, в одном «аэрофлаконе»!).

На самом деле дуриан принадлежит к семейству бомбаксовых, то есть к тому же, что африканский баобаб и сейба, произрастающее в Центральной Америке и Юго-Восточной Азии. Цветы этого дерева опыляют летучие мыши. А вот о том, приятен ли дуриан в качестве лакомства или его сразу же лучше выбросить на помойку (которой он так вызывающе пахнет), местные малайцы обычно говорят: «Вкус небес — и запах ада». Когда наступает сезон созревания плодов дуриана, их продают на вес, а на черенок повязывают ленточки голубого или красного цвета.

Само название «дуриан» происходит от малайского слова «дури», означающего «шип», поскольку фрукт этот, как устрашающая морская мина, покрыт колючими шипами-отростками (на которые он, кстати, благополучно приземляется, падая с дерева). Состоит дуриан из пяти равновеликих частей, каждая из которых заполнена прозрачной мякотью, по вкусу напоминающей сладкий грейпфрут.

Выращивать дуриан непросто: в почве, куда его высаживают, не должно быть соленой воды, к тому же там обязательно требуется соблюдать определенную консистенцию серы. Растут плоды дуриана на деревьях (которые иногда достигают высоты семиэтажного дома), и когда такой «фрукт», словно авиабомба, падает на землю, им любят полакомиться практически все представители местной фауны — от слонов до шакалов.

А вот домашние животные к дуриану абсолютно равнодушны, за исключением сиамских кошек, которые от его запаха просто балдеют. И если человек держит в руках даже маленький кусочек этого плода, сиамская кошка будет за ним идти, признавая в нем одновременно и нового хозяина, и своего рода «кулинарного бога». Потому как ничего лучше, чем запах дуриана, для нее в мире не существует.

В давние времена дуриан считался у местных жителей, а потом и у европейских путешественников чуть ли не наркотиком, придающим силу и энергию. Поешь дуриан (зажав пальцами нос) — и можно вновь отправляться в путь-дорогу. Но так было раньше, а сейчас что местного китайца, что приезжего европейца заставить отведать дуриан «для поднятия духа» — задача почти неразрешимая.

А вот в XIX веке британская королева лично заказывала себе «на пробу» королевский тропический плод из Юго-Восточной Азии. Она даже обещала рыцарское звание тому, кто ей такой плод в Букингемский дворец доставит. Вот только отведать ей заморской диковинки так и не удалось. Сингапур, как и Малайя, находится от матушки-Британии слишком далеко, а на корабле во время многомесячного плавания дуриан полностью сгнивал, несмотря на всевозможные ухищрения в попытках как-то сохранить его в съедобном виде до прибытия в Лондон.

Зато прекрасно сохраняется — причем длительное время — мангустин. Это еще один сингапурский фрукт, который имеет белую мякоть и приторно-сладковатый вкус; любят его как местные жители, так и приезжие. Кожура у этого плода фиолетовая и похожа с виду на луковую. Внутри — несколько долек сочного содержимого, а открывать такой плод надо, сдавливая его с двух сторон в самой серединке. При этом следует быть очень осторожным: сок от этой самой «луковичной кожуры» крайне терпкий и сильно пачкающий, а вывести его нельзя ни одним существующим сегодня в мире химикатом.

Из Индии попал в Сингапур джекфрут — размеры его 50 на 25 см, внешне он похож на ананас, только зеленого цвета. Каждый пупырышек на его кожуре — это своего рода «внутренний цветок», из которого потом можно вырастить новый плод. Внутри джекфрута находятся пять-шесть оранжевого цвета долек с продолговатыми семенами. Когда фрукт этот спелый, то мякоть очень сладкая, и один такой плод можно без проблем составить «фруктовую диету» целой семьи (чем сингапурцы с удовольствием пользуются).

Обожают сингапурцы и личи — вкусный сладкий фрукт, родом из Южного Китая. Выращивают его в северных районах Малайзии и привозят в Сингапур обычно летом — с мая по июль. Личи — плоды небольших размеров (до 5 см в диаметре), с темно-коричневой кожицей, которая становится такой сразу же после того, как плод сорван и готов к транспортировке. В Сингапуре личи консервируют и уже в банках, в виде десерта экспортируют.

Еще один фруктовый любимец сингапурской публики — это «волосатый» рамбутан, кожура которого, словно у ежика, покрыта разноцветными длинными отростками. Растет рамбутан гроздьями, а размером он с личи. И по вкусу он очень похож на личи. Чтобы достать семена рамбутана (которые в сыром виде ядовиты), надо надавить на кожуру посередине, и она распадется на две половинки.

Так получилось, что с самого первого своего посещения Юго-Восточной Азии я просто влюбился в «звездочку» — так называемый старфрут, который в Индонезии, откуда он родом, носит название «блимбинг». Его пятиугольная форма, приторный и вяжущий вкус, а также желто-зеленый цвет дополнены очень резким кисловатым послевкусием, чем-то похожим на ощущение, возникающее после принятия аскорбинки. Соответственно, в каждой такой «звездочке» содержится больше витамина С, чем в четырех киви и одиннадцати апельсинах!

А завершить знакомство с сингапурской кухней просто необходимо каким-нибудь оригинальным местным напитком. Исторически повелось, что при всей своей «сугубо правильной жизни» сингапурцы очень любят выпить, посидеть за бокалом пива или чего покрепче. И тем самым отключиться хотя бы на время от каждодневной суеты и бешеного ритма своей островной жизни.

Так вот, в Сингапуре варят два вида самого популярного пива во всей Юго-Восточной Азии (хотя в Таиланде или на Тайване с такой точкой зрения явно не согласятся) — «Анкор» и «Тайгер». Если какой-нибудь сабантуй в Сингапуре устраивают этнические китайцы, то там могут вместе с зеленым чаем подать гостям и местного розлива коньяк. И, конечно же, полным-полно в Сингапуре самых разнообразных фруктовых соков, всегда свежайших и очень вкусных.