Охотничья кухня - А. А. Львова

Дичь ощипать, разделать, промыть и положить в кипящую воду. Добавить крупу и варить, пока и мясо, и крупа не разварятся.

Затем добавить мелко нарезанные картофель, морковь, чеснок, репчатый лук, а также бруснику. Кипятить 30 мин. после чего приправить лавровым листом, перцем и солью по вкусу.

После этого нужно положить в костер сырую чурку: дым придаст похлебке неповторимый аромат. Выдержать похлебку 15 мин на медленном огне.

Суп из дикой утки с пшеном

1 утка (весом окаю 1 кг), 1-2 луковицы, пшено, лавровый лист, соль по вкусу.

Ликую утку ощипать, разрубить на части, положить к котелок, залить водой. Котелок повесить над огнем.

Когда вола закипит, всыпать промытое пшено (количество зависит от того, насколько густой суп желательно получить), добавить измельченный лук, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности.

Суп из дикой утки с картофелем

1 утка, 100 г растительного масла, 3 – 4 луковицы, 2-3 моркови, 5 клубней картофеля, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Тушку ощипать, выпотрошить, разделать на 5-6 кусков. Репчатый лук, морковь, картофель очистить, нарезать дольками. В посуду налить растительное масло и обжарить утку до золотистого цвета. Добавить репчатый лук, морковь и немного воды; тушить, помешивая. На медленном огне 20-25 мин. Затем добавить волу до нужного объема и варить еще около 1 ч.

За 15-20 мин до готовности мяса суп посолить по вкусу, положить картофель, лавровый лист, черный перец. Как только картофель будет готов, посуду снять с огня и добавить и измельченную зелень.

Дичь, жаренная на вертеле

1-2 тушки дичи, 100 г шпика, 3 дольки чеснока (или 1-2 горсти черемши), соль по вкусу.

Пернатую дичь (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепелов и др.) ощипать, выпотрошить. завернуть в тонкие ломтики шпика, нашпиговать маленькими кусочками шпики с чесноком или черемшой. Затем насадить на вертел и обжаривать со всех сторон.

Для того чтобы избавиться от специфического запаха дичи, ее опускают на 1 ч в холодное молоко или вымачивают в течение 1-2 ч в подкисленной уксусом воде

Жареные куропатки

4 куропатки, 50 г топленого масла, 3 – 4 ст. ложки муки, 2 ч ложки черное молотого перца, соль по вкусу.

Очищенных куропаток положить на 10-15 мин в подсоленную воду, а затем натереть смесью соли с перцем, смазать топленым маслом, посыпать мукой и положить на специальную проволочную сепс) или решетку.

Жарить над горячими углями (без открытого огня). периодически посыпая мукой.

Куропатки на вертеле

2 куропатки, 100 г сливочного масла. 200 г сала, 1 лимон, соль по вкусу.

Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко. Затем обернуть грудки ломтиками очищенного лимона, а сверх) ломтиками сала, посолить, завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел и жарить нал раскаленными углями, время от времени поворачивая, чтобы куропатки прожарились равномерно.

Отварной фазан

1 фазан, 2.5-3 л воды, 1 луковица, 2 корня петрушки, 1 большая морковь, зелень, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла или птичьего жира. 1 ст. ложка муки. 2 ст. ложки сливок.

Фазана ощипать, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками. Варить на слабом огне до готовности (молодую птицу – 1-1,5 ч, старую – до 3 ч). Соль, лук, морковь и коренья добавить приблизительно за 30 мин то окончания варки. (Лук. морковь и коренья можно нарезать, а можно и положить в волу целиком.) Готовое мясо выложить на блюдо, паши, бульоном и посыпать зеленью. Подавать с соусом.

Приготовить соус. Муку спассеровать в масле (жире), влить 0,75 стакана бульона, проварить, внести сливки, перемешать.

Натуральные котлеты из мяса фазана

4 куска филе (без кожи). 60 – 80 г сливочного масла, 4 ломтика белого хлеба, зелень, 1 яйцо. 2-3 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

С филе (грудок) удалить пленки и сухожилий. У большого филе вырезать кость-вилку и отрубить утолщенную часть косточки крыла, оставшуюся часть очистить. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него маленькое филе.

Придать мясу овальную форму, посыпать его солью и поджарить на сливочном масле

Положить филе на жареные ломтики белого хлеба, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.

До жаренья мясо можно сначала опустить во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях или нарезанном маленькими кубиками мягком белом хлебе. Это будут панированные котлеты. Подавать сразу же

Дикая утка, запеченная в глине

1 утка, соль по вкусу.

Утку выпотрошить, не ощипывая, хорошо промыть и натереть солью, обмазать толстым слоем глины и положить в угли уже прогоревшего костра так, чтобы они окружали тушку со всех сторон. Через 1-2 ч аккуратно расколом. глиняную форму. Перья отстанут от тушки вместе с глиной.

Запеченная красная дичь

1 тушка дичи, 50 г сала или 20 г сливочного масла, по вкусу

Тушку бекаса или дупеля выпотрошить, не ощипывая. натереть солью и положить внутрь кусочек масла или сала. Отверстие зашить прочными стебельками травы или просто закрыть его пучком травы. Тушку обмазать глиной и положить в костер. Блюдо считается готовым. когда глина начнет потрескивать. Когда это произойдет, вынуть тушку из костра, глину аккуратно разбить. Вместе с ней отслоятся и перья. После этого тушку можно насадить на вертел и немного обжарить.

Жаркое из дичи

1 тушка птицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку выпотрошить, не ощипывая, натереть солью внутри и снаружи, поперчить и обернуть листьями лопуха, (или завернуть в марлю), обмазать глиной и поместить в толстый слой золы горящего костра (огонь не должен быть сильным). Через 1-1,5 ч тушку перевернуть, засыпать горячими углями и оставить еще на 1 ч. После этого глиняную корку аккуратно разбить.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. Кусок мяса можно нашпиговать салом и чесноком.

БЛЮДА ИЗ МЕЛКОЙ ДИЧИ

Заяц на вертеле

1 тушка зайца, 100 г сала, соль по вкусу.

С зайца аккуратно снять шкурку, тушку выпотрошить и выдержать в любом маринаде (смеси воды с уксусом или вином, молочной сыворотке, кефире и т. д.) в течение 24 ч.

Затем хорошо промыть, посолить, нашпиговать кусочками свиного сала и жарить, надев на вертел, над раскаленными углами, время от времени переворачивая и смазывая жиром. Стекающий с зайца сок собрать для дальнейшего использования.

Готового зайца