Охотничья кухня - А. А. Львова

А. А. Львова

Охотничья кухня

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ

Санкт-Петербург Терция Москва

Эксмо 2003

ББК 36.997 0-92

Составитель А. А. Львова

0-92 Охотничья кухня. / Сост. А. А. Львова М Эксмо. СПб.: Терция. 2003.- 64 с.

ISBN 5-699-03995-3

©«Терция», составление. 2003 © «Терция», оформление, 2003 ©«Эксмо», 2003

Предисловие

Охотничья кухня, как и кухня рыболовная, особый вид кулинарного искусства, Специфика ее состоит в том. что все блюда готовятся из мяса диких животных или пернатой дичи.

Мясо диких животных высоко ценится благодаря его вкусовым качествам. Кроме того, по сравнению с мясом домашних животных оно содержит больше витаминов. Минеральных солей и меньше жира (он отлагается, прежде всего, на внутренностях и в подкожных тканях, а в мышечных тканях отсутствует). К тому же мясо диких животных легче усваивается, так как оно богато азотистыми веществами (преимущественно белками) и минеральными веществами, такими как фосфор, кальций и железо. При этом содержание желирующих веществ в нем сравнительно невелико.

Любой охотник любит отведать «свежатину», приготовленную на костре. Конечно, в полевых условиях, на привале, он выбирает наиболее простые способы приготовления дичи. Однако это вовсе не означает, что получившиеся блюда обладают худшим вкусом или менее питательны и полезны.

Часто дичь готовят на вертеле. Его можно изготовить из прямых ореховых, кленовых и ольховых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть закон, чтобы он не прогибался пол тяжестью мяса, а длина – не менее 1 м, чтобы при жарке дичи можно было находиться подальше от костра (для зажаривания крупных кусков мяса или печени вертел необходимо выбирать потолще и зачищать его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались). Второй конец вертела целесообразно опереть на рогульку (ее надо воткнуть в землю с противоположной стороны костра), тогда его не придется все время держать на весу. На вертеле зажаривают целые туши кабана, барашка. Других копытных животных, а также пернатую дичь, например диких уток. На вертел надевают уже выпотрошенную тушку н закрепляют се толстыми тиками, снежим лыком или мягкой проволокой (не медной)

Запах дыма отбивает специфический запах мяса дичи, а чтобы блюдо получилось сочным и ароматным, внутреннюю полость тушки начиняют специями, ягодами или фруктами и «зашпиливают». Снаружи обертывают тонкими ломиками свиного сала.

При приготовлении блюд из дичи необходимо всегда правильно выбирать тепловой режим. В начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем – ближе к краю, при равномерной температуре. Угли при этом должны «Дышать жаром» пламя – отсутствовать. Вертел нал углями держат тем выше, чем крупнее кусок мяса.

Один из возможных способов приготовления дичи на костре – варка. Для варки пригодна любая охотничья добыча (за исключением некоторой пернатой дичи: перепела, бекаса и дупеля – их только жарят).

Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки ее плотно прижимают к туловищу, опускают в котелок с холодной водой, подвешивают его над сильным огнем костра. И момент закипания образовавшуюся пену снимают ложкой. В затем доводят дичь до готовности. В бульон добавляют соль, лук, а в конце приготовления – перец и лавровый лист. Иногда охотники не варят, а лишь припускают или отваривают ее на небольшом количестве воды. Для этого они обычно разрубают подготовленную тушку на части и заливают водой так, чтобы она закрыла мясо наполовину. Ставят на огонь и доводят до готовности. Куски мяса в ходе варки периодически поворачивают, добавляя по вкусу соль и специи.

Так называемую «красную» дичь (мясо бекаса, дупеля) готовят прямо в костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла (сала) и соль, отверстое зашивают нитками или стебельками травы, тушку обмазывают глиной и кладут в костер. Мясо считается готовым, когда глина начинает потрескивать. Дичь вынимают из костра и, немного остудив, разбивают на нем глину, вместе с которой отстают и прилипшие перья. После этого тушку можно насадить на вертел и немного обжарить либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампуры и приготовить как шашлык.

Лучше всего в глине готовить дичь куриных пород (чирка, крякву и т п.), а также диких голубей. Нырковых уток готовить таким способом не стоит: у них очень плотное перо, а подкожный жир придает блюду неприятный запах. Эту дичь, перед тем как обмазать глиной, необходимо протушить, не ощипывая перья, в лишь удалив у птицы шею и крылья, промыв ее и изнутри и посолив. Внутрь можно положить жир, фрукты и ягоды. И только после этого обмазать глиной, забивая ее под перо. Толщина слоя глины – 1-2 см.

На костре также жарят отдельно печень или готовят великолепный шашлык из мяса диких копытных животных.

Как известно, вкус и залах дичи зависят от многих причин; Времени года, кормового рациона, способа охлаждения. разделки или потрошения и пр.

Вкус и нежность мяса также зависят от возраста и пола животного. У самок оно нежнее, чем у самцов. А из мяса молодой дичи легче готовить разнообразные блюда. Следует знать. что в период гона у многих старых животных мясо приобретает неприятный запах, который может сохраняться в течение большей части года, например, у диких кабанов или старых зайцев.

У разных видов животных ценность мяса неодинакова. У европейскою оленя мясо нежное только в молодом возрасте, Мясо косуль отличается пикантным вкусом, особенно хребтовая часть и окорока. Характерно, что в период гони ею ы не меняется.

Довольно часто добычей охотников становится дикий кабан. Следует помнить, что мясо поросят и кабапов-однолеток сочное и мягкое, а у старых животных оно становится жестким В иоябрс-яннаре мясо самна неприятно на вкус. и лучше в это время на него не охотиться.

Мясо муфлона очень вкусное у особей любого возраста.

Зайчатина – отличное мясо с пикантным и приятным вкусом. Мясо молодых особей светлее, чем старых, а зимой вкуснее, чем осенью. Мясо животных с предгорий и из лесистых областей гораздо качественнее, чем у тех, кто обитает в полях.

Мясо дикого кролика нежнее и светлее, чем у зайца, и обладает немного сладковатым привкусом. А вот жир у этих видов дичи пахнет очень неприятно, поэтому в кулинарии его не используют.

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Похлебка с дичью

1 тушки дичи. 1-2 горсти любой крупы, 2-3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 1-2