Вся эта кухня - Макс Фрай

Итак, замороженную индейку нужно разморозить, свежую – замариновать в рассоле с приправами. Можно размораживать индейку долго и медленно, на нижней полке холодильника, а можно сразу сунуть ее в ведро с рассолом – пусть одновременно маринуется.

Рассол для индейки делается так: на литр воды – чайная ложка соли и чайная – сахара; приправы добавляйте любые, у индейки специфический привкус, ему все к лицу; единственно что – уводить надо в какую-то одну сторону: или прянично-карамельную (и тогда душистый горошек-бадьян-апельсин-корица-тертый имбирь), или чесночную (соответственно, черный перец-чеснок-укроп-лавровый лист), или «прованскую» (тимьян-розмарин-чеснок), или «восточную» (смесь «чикен масала», например). Все пряности сразу класть не надо. Для того, чтобы их вкус лучше раскрылся, заварите их отдельно в стакане небольшим количеством кипятка, а потом вмешайте в рассол.

Рассол должен быть холодным. Соль и сахар лучше растворяются в горячей воде. Поэтому я сначала завариваю кипятком пряности, потом там же размешиваю сахар и соль, потом выливаю эту смесь в большое ведро, где уже плещется необходимое мне количество холодной воды. А чтобы знать, сколько воды мне понадобится, я сначала кладу индейку в пустое ведро и заливаю «по макушку» холодной водой. Нет, в кастрюлю семикилограммовая индейка не влезает, только в ведро.

Охлажденную индейку достаточно мариновать в рассоле от полусуток до суток. Замороженной нужно больше времени, чтобы разморозиться, она успевает это сделать примерно за двое суток. Держите ведро с индейкой подальше от котов и собак: пугливые будут волноваться, кто там плавает в ведре, смелые – пытаться отожрать у птицы разные части, а им соленое неполезно. Да, и детям лучше не показывать. И особо трепетным взрослым. В общем, спрячьте индейку куда-нибудь в темное место, пусть плавает втайне от всех.

В день, когда вы собираетесь печь птичку, ее надо достать из ведра. Нет, выплескивать ведро в кухонную раковину – плохая идея: во-первых, апельсины, лук и розмарин разлетятся во все стороны, настораживая собак и пугая котов; во-вторых, кашица из приправ растечется по индейке, а это не те дроиды, которых мы ищем.

Сначала выньте птицу, потом выкиньте из ведра выжатые апельсины, а потом вылейте весь остальной рассол. Ведро готово к дальнейшему использованию, индейка – к дальнейшему запеканию.

Уложите ее на большой глубокий противень грудкой кверху. Можно смазать ее кожу по всему периметру растительным маслом, так быстрее зазолотится. Но я этого не делаю, и получается не хуже.

Духовку нужно поставить на самую большую мощность, верхний и нижний нагрев. И в нее, в раскаленную, поставить птицу на полчаса, чтобы она приобрела вид запеченной и запах запеченной, оставаясь при этом сырой внутри.

Через полчаса достаньте птичку (тягать горячий противень туда-сюда будет нелегко).

Зазолотилась? Выглядит припеченной? Отлично. Укутайте фольгой (можно в два слоя) ее грудку и крылья, и поставьте птицу обратно в духовку. Теперь ее спокойно можно допекать на невысокой температуре, не боясь пересушить грудку и недоготовить голени.

Температура – 100–120 градусов. Время – американцы говорят: «Столько часов, сколько килограммов весит индейка». Я готовлю на час меньше, и к этому моменту птица вся покидает собственный скелет. В середине процесса индейку надо будет аккуратно перевернуть спиной вверх (не снимая фольги с грудки).

Семикилограммовая индейка, таким образом, будет печься шесть часов: полчаса на очень высокой температуре, два с половиной – блестящей грудью вверх, и еще три часа – спиной кверху; все духовки держат температуру по-разному, так что, запекая индейку, я периодически ее проверяю, и, если вижу, что она готова – хребет проткнул кожу спины, а мясо начинает съезжать вниз, – перестаю запекать, даже если еще не кончилось время.

И да, я очень люблю за час до конца обложить ее половинками картофеля, сладкого и обыкновенного, нечищеного, только помытого, срезом вниз, прямо в мясной сок. Не фарширую ничем, зато под кожу перед запеканием засовываю четвертинки яблок и половинки персиков – у индейки там такие полости, что поместится килограмма два фруктов.