Вся эта кухня - Макс Фрай

– 175 граммов белой пшеничной муки

– 50 граммов сахара

– 100 граммов несоленого размягченного сливочного масла

– желток одного среднего яйца или две столовых ложки воды

Все сыпучее плюс сливочное масло сложить в миску и перетереть в крупную крошку – или руками, или миксером. Вмешать жидкость, слепить тесто в комок, расплющить его по дну чизкейковой формы (прямо по бумаге для выпечки), а потом всю форму поставить в холодильник на полчаса.

После этого наколоть тесто по всей поверхности вилкой (можно написать хорошие пожелания, а можно – неприличные слова, видно не будет) и печь в духовке на верхне-нижнем нагреве при температуре 120 градусов минут 15–20 – до готовности. Получается одно печенище, поверх которого и уляжется чизкейк.

Теперь главная часть, ради которой, собственно, все и затевалось. Говорят, что американский чизкейк во всех его разновидностях родился из нью-йоркского, а тот – из творожной запеканки с изюмом, привезенной русскоязычными эмигрантами (а прадедушка чизкейка – львовский сырник). Американцы добавили печенья, варенья и сахара, убрали из творога манку и изюм, посыпали цедрой, и вышел торт.

Пропорции:

450 граммов творожного сыра, крим-чиза или очень нежного жирного творога

400 граммов сметаны 20 % жирности

стакан сахара

три больших свежих яйца

ваниль или ванильный сахар

лимонный сахар или лимонная цедра (опционально)

В кухонном комбайне или в большой миске миксером на очень маленьких оборотах размешать весь крим-чиз (или творог) со всем сахаром (включая ванильный) и всей сметаной.

Добавить яйца по одному, тщательно размешивая предыдущее перед тем, как влить следующее.

Выключить миксер, постучать миской с содержимым по столу, чтобы выбить воздух из сырной (творожной) массы. Не пробовать на вкус!

Осторожно вылить в форму поверх основы.

Печь.

Дальше – хитрости. Чизкейк должен стоять в очень-очень теплой духовке необходимое для выпечки время, чтобы и сыр, и яйца свернулись, но не перепеклись. Остужать его надо долго, медленно, постепенно понижая температуру – чтобы не потрескался и равномерно уплотнился до нужной консистенции.

Итак, печь должна быть разогрета до 100 градусов верхне-нижнего нагрева, и именно на этой температуре чизкейк надо держать ровно сорок пять минут. Проверьте его через полчаса после того, как поставите в печь. Чизкейк ни в коем случае не должен начать подпекаться сверху; если это все-таки происходит, отключите верхний нагрев, оставьте только нижний.

Через сорок пять минут выключите и откройте духовку. Чизкейк должен слегка колыхаться и казаться жидковатым в центре – это нормально, он потом застынет.

Итак, час или пару часов на вашей кухне ночью медленно остывает в открытой духовке сырно-ванильный торт. Нет, он не перестанет пахнуть. Да, это ночь испытаний. Но через два часа чизкейк можно будет залить глазурью и убрать в холодильник.

Глазурь:

– маленький стаканчик белого йогурта высокой жирности

– чайная ложка ванильного сахара

Засыпать сахар в йогурт, размешать, немного подождать, пока растворится сахар, снова размешать, равномерно размазать по чизкейку. Глазурь закрывает трещины, появившиеся при выпечке, и придает готовому торту завершенный вид. Самое время ставить его в холодильник, минимум на двенадцать часов.

Вы вот можете ждать двенадцать часов, зная, что у вас в холодильнике чизкейк? Я – нет, мне интересно, пропекся ли он, схватился ли, как сыграло тесто, как уложился творог… Поэтому пеку его на сон грядущий, встаю не рано, вспоминаю не сразу.

Зато потом завтракаю чизкейком и радуюсь жизни.

Когда у нас был период увлечения хлебопечкой, мы по ночам постоянно пекли миндальную коврижку. Инструкция к хлебопечке, кстати, была на болгарском языке. И коврижка называлась «бадемов сладкиш». Это был наш любимый рецепт. Пекли и яростно пожирали ее горячей. Ну то есть частично пожирали, половине все-таки удавалось остыть.

Но там, конечно, весь процесс был прекрасен. Хлебопечка уютно жужжала и пахла на весь дом.