Вся эта кухня - Макс Фрай

Однажды меня не взяли вести кулинарный раздел журнала «Крестьянка» (а мою подругу взяли вести «Психологию» в тот же журнал, что было вдвойне обидно: я к тому моменту готовила лет двадцать так точно, а у нее был стаж – полтора года психотерапии в качестве клиента).

Темой статьи была печенка, я написала десяток отличных рецептов, а фразу «правильный баланс между сочностью и опасностью оставить в живых яйца глистов» можно было и вычеркнуть.

Так вот, о балансе. Самое главное с печенкой – не переготовить. Второе главное – убрать характерную печеночную горечь; это отлично делается комбинацией «ложка сахара и немного салатного уксуса»; замаринуйте в этой смеси печень прямо перед приготовлением, оставьте на пару минут, этого времени хватит.

Итак, свиную или говяжью печень разделите на условные стейки, куриную оставьте как есть; замаринуйте. Разогрейте сковородку, подготовьте панировку (пшеничную муку в равной смеси с кукурузным крахмалом). Налейте на сковороду растительного масла.

Каждый кусочек печенки панируйте и кладите на сковородку – не слишком близко друг к другу. Если у вас есть лук-порей, нарежьте его тонкими кольцами и присыпьте печенку с непожаренной стороны.

Как только снизу печень зазолотилась, переворачивайте ее вместе с пореем.

Как только стала коричневой с другой стороны, немедленно снимайте с огня.

Печень обязательно должна быть сочной в середине, если вы передержите ее на огне, получится подошва в отличной панировке.

Пропорции: по 250 граммов печенки на каждого из едоков, большой стебель лука-порея на весь объем сковороды, пара столовых ложек панировки, масла – столько, сколько нужно, чтобы жарить, а не сушить.