Тайпей с изнанки. О чем молчат путеводители - Ада Баскина

Походы по ресторанам я начинаю с доктором Чжан Су-цинем, офтальмологом по своей основной профессии. Однако сам он себя называет гурманом-любителем и объясняет это так:

— Сначала я просто любил вкусно поесть, потом стал ценить хорошую кухню и качество приготовления блюд. А потом углубился в историю, теорию приготовления еды. Главная традиционная еда тайваньцев — продукты моря, — начинает он меня просвещать.

Морская кухня

Об этом я бы и сама могла догадаться: Тайвань же остров — куда ни поедешь, обязательно уткнешься в морской берег. На одном таком берегу я видела, как вдоль моря вытянулись на километры рынки, где предлагались, кажется, все виды рыбы и другой живности, которая водится в водах Южной Азии. По желанию покупателя вылавливается любой приглянувшийся образец, а в ближайшем ресторанчике его можно приготовить по своему вкусу. Только одних крабов здесь насчитывается сорок видов.

— Островное положение страны определило и другую его особенность, — продолжает доктор Чжан. — Сюда съезжались иммигранты из самых разных регионов Китая, и поэтому тайваньская кухня — это хорошо сохраненная кухня Китая. Здесь найдешь блюда, типичные для разных провинций материкового соседа: пекинские, кантонские, сычуаньские… Основных стилей восемь. Впрочем, можно разделить их на пять более общих: восточный — пресный, западный — кислый, южный — сладкий, северный — соленый, центральный — острый. Например, северная кухня предпочитает мясо, жаренное на открытом огне, блины и пельмени, и все это порядком соленое. Южный стиль отдает предпочтение сладким блюдам, здесь также мастера готовят утиные перепонки в устричном соусе, черепаховый суп. Центральный стиль отличается острой пищей: курица с арахисом под жирным соусом из красного перца; отвар из древесного гриба; свинина с чесноком и имбирем.

По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни «Хайбаван» («Морской царь»). Правильнее сказать, это один из ресторанов, их тут целая сеть — красивые здания из красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, — накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.

— Они что, приглашают дизайнеров для эстетического оформления блюд? — спросила я доктора.

— Нет, это проявляется вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы — одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов — зеленый, красный, желтый, белый — подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме. Вы не случайно обратили внимание на внешний вид блюд, — заметил доктор. — Значит, первый принцип китайской кулинарии выполнен. Он называется «сэ» («цвет» или «вид»).

— А какие два других? — Говоря это, я было уже приступила к еде.

— Подождите, — остановил меня доктор. — Сначала прислушайтесь к аромату. Это и есть второе требование — «сян» («запах»).

Аромат и в самом деле был очень аппетитный. Чжан объяснил, что эффект достигается искусным сочетанием чеснока, имбиря, красного перца, аниса, вина, сушеных грибов, кунжутной массы. А также десятком приправ и трав, названиям которых нет эквивалента ни в английском, ни в русском языке.

— И только требование третье — «вэй», чтобы у блюда был хороший вкус, — закончил доктор.

И я почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды — лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предлагали постепенное, утонченное наслаждение едой — через ее красоту, запах и лишь потом — вкус.

Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, как и говорила, я не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, в разных вариациях нам были предложены креветки — свежие с острым соевым соусом, подкопченные, а также креветочные блинчики. А еще изящные маленькие аболоны на половинках раковин. И конечно, суп — центральное блюдо на китайском столе. Центральное, потому что его не убирают до конца трапезы и наливают в небольшие плошечки на протяжении всего пиршества. Центральное еще и потому, что оно стоит в центре стола на электрической плитке или печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует температуру, чтобы, не дай бог, не дать остынуть супу, но и не сделать его слишком горячим. На этот раз ароматный, золотистого цвета суп был приготовлен из акульих плавников.

На сладкое принесли фрукты; кроме тех, что были мне известны по московским прилавкам как редкий импортный товар — манго, гуава, папайя, были еще и вовсе не известные — личжи, голова Будды, глаз дракона. Я попробовала провести хотя бы приблизительную ассоциацию с известными мне вкусовыми ощущениями, но нет, ничего даже отдаленно похожего не припомнила.