SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Йотам Оттоленги, Хелен Го

SWEET. Сладости и десерты

Yotam Ottolenghi and Helen Goh

Ottolenghi SWEET

ПРИ УЧАСТИИ ТАРЫ УИГЛИ

ФОТОГРАФИИ PEDEN + MUNK

БЕСТСЕЛЛЕР NEW YORK TIMES

ОДНА ИЗ ЛУЧШИХ КНИГ 2017 ГОДА ПО ВЕРСИИ NPR

ФИНАЛИСТ JAMES BEARD FOUNDATION BOOK AWARDS 2018 ГОДА И ПРЕМИИ МЕЖДУНАРОДНОЙ АССОЦИАЦИИ КУЛИНАРОВ (IACP)

© Yotam Ottolenghi LLP and Helen Goh, text, 2017

© PEDEN + MUNK, photography, 2017

© Here Design, design

© Черезова Е., перевод на русский язык, 2022

© Издание на русском языке.

КоЛибри®

* * *

Моей матери, Ченг, которой все удавалось, потому что она вкладывала в готовку душу и сердце, и моей сестре Лили, которая заразила меня любовью к выпечке и всегда поддерживала меня на этом пути.

ХЕЛЕН

Моим любимым — Карлу, Максу и Флинну, — которые никогда не делятся со мной шоколадным печеньем.

ЙОТАМ

Предисловие: наш сладкий манифест

В этой книге столько сахара, что мы подумывали назвать ее… ну да, «Сахар». Ничто так не поднимает настроение и не дарит такую чистую радость, как безупречно воздушный пряно-цитрусовый бисквит или, скажем, экстра-рассыпчатое, припорошенное сахарной пудрой печенье, только что появившееся из духовки. Этими сладкими моментами мы здесь и наслаждаемся: воспеваем радости жизни.

Не хотим проявить неуважение или показаться легкомысленными — мы прекрасно знаем о возможном неблагоприятном влиянии сахара на здоровье, — просто считаем важным подчеркнуть, что перед вами книга рецептов, в которой собрано более 110 чудесных сладостей.

В непостоянном мире гастрономических трендов и веяний «враг номер один» все время меняется: яйца, жиры, углеводы… Сегодня нам велят ограничить потребление чего-то, а на следующий год велят сделать тот же продукт основой нашего рациона. Тех, кто привык слушаться, это сбивает с толку.

Посреди полной неразберихи мы пытаемся придерживаться простого правила: «вы получаете именно то, что видите». Люди могут осознанно выбирать, что им есть и в каком количестве, если не потребляют что-то безотчетно: скрытые сахара, скрытые соли, скрытые элементы с названиями, которые сложно даже выговорить, не то что понять, что это такое. В лакомствах нет ничего плохого, если мы знаем, что они собой представляют, и наслаждаемся ими не обманываясь.

И, поскольку мы ничего не скрываем, мы не избегаем никаких ингредиентов просто так. Нам повезло, что у нас нет пищевых аллергий, и замечательно, что у людей с непереносимостью глютена есть выбор продуктов, но диетическая кулинария — не то, что доставляет нам удовольствие. Если какой-то из наших рецептов не содержит глютена, орехов или молочных продуктов, это случайность, а не умысел. Безусловно, случайность счастливая — мы и не думали, что у нас тут получится 20 с лишним безглютеновых рецептов, хотя очень рады, что так вышло! Однако в наших изначальных планах об этом речи не было. (Для вашего удобства мы пометили рецепты, где сошлись звезды, значками

Ottolenghi — это всегда изобилие, открытость и праздник. Так мы всегда готовили и пекли. Так мы всегда ели и так жили.

Введение от Йотама

Моей первой работой на профессиональной кухне было взбивание белков. Да, только это. На дворе были девяностые, и днем я учился на повара, а вечером помогал шеф-кондитеру одного модного ресторана в центре Лондона. На ресторанной кухне большую часть заготовок для десертов заканчивают делать еще до начала сервиса. И, поскольку я был младшим сотрудником и предпочитал поздние смены, я много времени проводил за одним занятием: взбивал белки для наших популярнейших ванильных суфле. К концу третьего месяца я стал настоящим экспертом по консистенции белков для идеального суфле.

Наверное, это судьба или вышняя воля — в итоге я сделал имя на яичных белках, сахаре и воздухе. Знаменитые гигантские меренги, украшающие наши оконные витрины вот уже много лет, стали фирменным лакомством Ottolenghi. Я приписываю это провидению, а не своему опыту взбивания белков, потому что по моему плану «А» не предполагалось, что кто-то будет называть Ottolenghi «магазинчиком безе».

Конечно, бывают названия и похуже, но мое двойственное отношение к меренгам ни для кого не секрет. Нет, я правда люблю меренги, но не в таком же количестве! Скажем, сливово-кокосовый пирог Луизы украшен белой меренгой, хрустящими лепестками миндаля и сладким кокосом, и это один из моих самых любимых тортов в книге.

Если взглянуть на витрину Ottolenghi, трудно не заметить, как я люблю сладкое, и очевидно, что в конце концов я отточил и другие кондитерские навыки помимо тех, что связаны со святой троицей — белками, сахаром и воздухом. Рядом с нашими овощами гриль, крупяными салатами и другими несладкими блюдами, вдохновленными Сами Тамими и моим иерусалимским детством, лежат не только пышные и воздушные сладости. Фруктовые галеты, мини-чизкейки, печенье амаретти, дэниши и маффины, тарты с цитрусовым кремом и всевозможные шоколадные лакомства быстро собрали оживленную толпу поклонников, желающих дополнить порцию салата маленьким (или большим) десертом.

Именно это сочетание замечательных и совершенно разных вещей — поразительно аппетитных салатов и чудесных ремесленных сладостей — и стало характерной особенностью Ottolenghi. Под «замечательными вещами» я подразумеваю все свежее, приготовленное с любовью и не без таланта, из хороших продуктов и с большим вниманием к деталям.

Появление Хелен

Думаю, эта невысказанная философия — ну и, разумеется, та самая оконная витрина — привлекла Хелен в Ottolenghi и привела ее к нам в 2006 году, когда она покинула австралийские берега ради британских.

Помню, как она позвонила мне и мы впервые встретились у одного из наших кафе. Она рассказывала мне о себе, а я все не мог понять, что заставило такую звезду бросить столь успешную карьеру в солнечном Мельбурне (Хелен была шеф-кондитером и психотерапевтом, и у нее потрясающий опыт в обеих профессиях) ради неопределенного будущего в довольно сером Лондоне. И только когда я увидел Хелен за работой — сначала она готовила вместе с Сами в Ноттинг-Хилле и управляла нашей кухней в Кенсингтоне, а потом большую